Lexique

Batch cooking :

batch signifie lot en anglais ; batch cooking désigne ainsi le fait de « cuisiner par lots ». Cette méthode consiste à préparer tous ses repas de la semaine en une seule fois (par exemple, le week-end) et de mettre les diverses préparations dans des contenants séparés au réfrigérateur et au congélateur. Il suffira de les assembler et de les accommoder au moment de la dégustation.

Blanchir :

technique de cuisson qui consiste à faire cuire des légumes pendant un temps très court avant de les plonger dans l’eau froide pour interrompre la cuisson. Cette technique permet de ne pas trop cuire les végétaux afin qu’ils restent croquants, de les garder bien verts, d’améliorer la saveur de certains aliments ainsi que leur digestibilité (par exemple pour le chou) et de mieux les conserver (avant de les congeler). La méthode la plus courante, à l’eau chaude, consiste à placer une grande casserole d’eau sur le feu et d’ajouter les végétaux dès que l’eau bout. Après quelques minutes, il suffit de les égoutter et de les plonger dans de l’eau froide ou glacée.

Cuisson à l’étouffée :

aussi appelée cuisson à l’étuvée, elle consiste à cuire des aliments sans matière grasse, à feu vif, brièvement (pour que la chaleur se répande vite), puis à feu doux dans un récipient fermé avec un tout petit fond d’eau (optionnel). En chauffant dans un espace clos, l’eau génère de la vapeur qui va cuire les aliments.

Cette méthode de cuisson douce permet de conserver la saveur des aliments, de moins altérer leur couleur d’origine, et d’apporter du goût (en rajoutant directement l’assaisonnement aux légumes).

Kasha :

originaire d’Asie (mais désormais cultivé un peu partout et consommé principalement dans les pays d’Europe centrale et de l’Est et en Russie), le kasha est un sarrasin décortiqué et grillé. On le trouve assez facilement aujourd’hui dans les boutiques biologiques. Il est produit localement et souvent disponible en vrac. Sa particularité est qu’il se déguste aussi bien cuit que cru.

Miso :

aliment japonais traditionnel se présentant sous forme de pâte fermentée. Il est fabriqué à base de graines de soja, de céréales et/ou de légumineuses, de sel, d’eau et d’un ferment appelé koji. Son goût, sa teneur en sel et sa couleur peuvent varier en fonction de la durée de fermentation et des ingrédients de base. Aujourd’hui, on trouve du miso fabriqué en France à partir de soja issu de l’agriculture biologique et produit localement.

Omakasé :

l’expression japonaise signifie littéralement « je m’en remets à vous » ou « je vous fais confiance ». Elle était utilisée initialement dans les restaurants de sushi pour demander au chef de surprendre ses clients au travers de sa propre sélection. C’est un des fondements de la haute gastronomie japonaise qu’on appelle communément la cuisine kaiseki. C’est un concept qu’on retrouve de plus en plus en Occident dans des restaurants gastronomiques sous l’appellation « menu dégustation ».

Tamari :

sauce fermentée sans gluten faite exclusivement avec des graines de soja, sans ajout de blé, à la différence de la sauce soja conventionnelle (shōyu). Le tamari peut constituer un substitut au sel mais contient tout de même des quantités non négligeables de sodium. Il faut donc préférer la version moins salée, souvent disponible dans les boutiques biologiques.